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更新时间: 2026-04-11
是指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员：
1.根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料，去掉原料中的非食用部分；
3.根据不同的烹调方法和成菜要求，采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状，使原料易于成熟和便于入味；
4.调制芡、浆、糊，对不同莱品原料进行相应的挂糊上浆；
6.根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜；
7.根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法，选择调味品，控制其用量、投放的时间和顺序，合理调味；
8.对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使之成熟，达到营养和质量要求；
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