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更新时间: 2026-04-27
有要求。
要求主要体现在面粉的种类和品质上。一般来说，兰州拉面可以使用普通的低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉。低筋面粉口感有嚼劲，中筋面粉口感适中，高筋面粉口感较软。然而，对于兰州拉面专用粉，个人口感偏好不同，低筋面粉口感有嚼劲，中筋面粉口感适中，高筋面粉口感较软。兰州拉面最好选择兰州的牛肉拉面专用粉，因为只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。此外，和面时要注意水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水，使和好的面团温度始终保持在30度，揉面时讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
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